EL DESCENSO EN LA INFLACIóN NO FRENA LA ESCALADA EN EL PRECIO DE LA CARNE DE WAGYU QUE YA ALCANZA LOS 5.000 EUROS
La buena noticia de agosto es la bajada de la tasa de inflación en la zona euro hasta el 2,2% interanual, cuatro décimas por debajo de la cifra de julio y el dato más bajo en tres años. Por su parte, España también ha experimentado en el último mes un descenso significativo en 5 décimas, de 2,9% de julio al 2,4% de agosto.
Atrás quedaron los meses finales de 2022 donde el dato de la inflación alcanzó máximos históricos, llegando a alcanzar casi el 11%. La consecuencia: un aumento exponencial en los precios de la cesta de la compra y bienes energéticos, también influenciados por factores geopolíticos, que aún duelen al bolsillo. En solo cuatro años, el aceite de oliva se ha disparado un 225%, siendo uno de los productos que más se ha encarecido junto con el azúcar blanco, que ha crecido un 91% según datos oficiales de la Oficina Nacional de Estadística.
Durante estos meses, la subida generaliza de productos básicos como huevos (67%), arroz (66%) y yogures (58%), ahora en desescalada, han dejado en un segundo plano el aumento en el precio de la carne que solo el pasado mes de mayo experimentó en Europa una subida del 3,3%, siendo la de cerdo la que más creció (5,7%) seguida de la de cordero y cabra (ambas con un aumento cercano al 5%) y la de ternera (solo un 3%). Aunque, es curiosamente la carne de ternera la que mayor valor alcanza en el mercado siendo la más cara la de Wagyu.
Precio doble fuera de Japón
El Wagyu es una de las carnes más caras del mundo, pero en España es la más costosa. Su exclusividad (se trata de una raza bovina de origen Japón) y su composición de intenso marmoleado (esto implica mayores infiltraciones de grasa) la han convertido en una de las más deseadas, si bien hace unos años solo era conocida en el país asiático. Aunque, desde hace años se cría Wagyu en España: existen ganaderías en Cáceres, Burgos, Toledo, Segovia, Madrid, Palma de Mallorca y Santander
La internacionalización de la carne de Wagyu no ha hecho sino aumentar su exquisitez, a pesar de que desde 2014 las exportaciones de esta carne han aumentado considerablemente: en tan solo 5 años creció desde las casi 1.500 toneladas hasta las más de 3.500 toneladas. Un hecho que ha quedado reflejado en la gastronomía nipona que ha visto como el precio de su carne más preciada no ha parado de crecer desde entonces.
Si bien la carne de Wagyu está considerada en el país asiático como algo distinguido y reservada para ciertas ocasiones especiales es mucho más común su consumo que para los extranjeros, además de que esta preciada res se vende mucho más barata a los locales. En Estados Unidos es fácil encontrarla al doble o triple de su valor.
Sin embargo, dentro del país nipón el precio medio varía entre los 60 €/kg y los 106 €/kg dependiendo de si se trata de paleta o lomo, aunque en el mercado mayorista es posible encontrar precios aún más baratos.
En España, y diferenciado entre los distintos cortes, el valor de la carne Wagyu en una gourmet desde los casi 34€/kg hasta los 193€/kg. Fuera de Japón el factor diferencial de la carne Wagyu es la propia denominación de origen que hace distinción entre la carne de Kobe y Matsusaka.
De todos modos, lo normal en nuestro país es encontrar el kilo de esta preciada carne a unos 400 euros, dependiendo de la pieza, a pesar de existen restaurantes que la ofertan a 5.000 €/kg (Matsusaka), siendo la carne más cara de venta en España.
Adiós al Kobe, hola Matsusaka
Hace años se empezó a popularizar la carne de Kobe que, además de tener origen en la provincia japonesa de Hyogo, también tiene procedencia de un ganado en concreto llamado Tajima Ushi y solo es considerada como tal si la res es menor de 6 años, es un macho castrado o una hembra que nunca ha dado a luz y si, como último requisito, pesa menos de 500 kg.
Reses Wagyu raza Negra (Kobe) de linaje Tajima
Y aunque en parte ha sido destronada por la de origen Matsusaka, la carne de Kobe sigue siendo una de las carnes del mundo más demandadas, sobre todo en Japón donde cuenta con gran prestigio, y cuenta son su propio "certificado de autenticidad". Su popularidad en el país es tal que existe una lista de espera de 43 años para degustar las croquetas de ternera Kobe de la conocía carnicera Asahiya, en la ciudad de Takasago.
Por su parte, la más codiciada en España es la de Matsusaka gracias a la cadena de restaurantes del grupo Akaneya, del chef japones Hiroki Ito, y que en la bolsa cárnica cotiza a unos 5.00 euros el kilo. Una elevada cifra al nivel de este origen de raza Wagyu: hembras vírgenes criadas durante 30 o 32 meses en la región con el mismo nombre.
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